De smaak van Nederland

Hoe smaakt(e) Nederland? Deze vraag stond centraal bij de eerste ‘beproeving’ van NL-Lab die op 19 februari plaatsvond op de NIAS-zolder. Diverse onderzoekers deelden hun vroege bevindingen over aspecten van de Nederlandse eetcultuur en er was een ware dropproeverij.

door Mathilde Jansen

De lezingenmiddag is nog maar net begonnen of er gaan al dropjes rond. Niet zomaar om de keel te smeren, maar bij wijze van wetenschappelijk experiment. De eerste lezing vandaag gaat namelijk over Nederlandse drop, door culinair publicist Joep Habets ooit aangeduid als ‘calvinistisch snoepgoed’: zowel de vorm, de kleur als de smaak voldoen niet aan het archetypische beeld van snoep, en toch zijn Nederlanders grootgebruikers. Mensen over de grens vinden drop meestal niet te eten, zo blijkt ook vanmiddag uit de samengetrokken gezichten van enkele Belgen in het gezelschap.

Oudste droprecept

Alle aanwezigen krijgen een formulier voor zich waarop ze hun smaaksensatie moeten verwoorden voor drie soorten drop: een rond dropje, een vierkant dropje en klein dropstaafje. En de hamvraag: welke vinden we typisch Nederlands? Daarover lijken we na afloop verrassend eensgezind: het harde zoute ronde dropje vinden we het meest authentiek, het zoete vierkante dropje doet modern aan en het kleine dropje met lauriersmaak doet denken aan het pottertje.

Toch is dat laatste dropje gemaakt volgens het oudste Nederlandse droprecept, vertelt onderzoeker Marieke Hendriksen. Alleen het ingrediënt opium ontbreekt, zoals beschreven in ‘Den Nederlandschen Herbarius Ofte Kruidboek der Voornaamste kruiden’ van Steven Blankaart uit 1698. Het belangrijkste ingrediënt, de zoethoutwortel, komt overigens niet uit Nederland maar uit Zuid-Europa en Centraal-Azië. Wellicht dat de aanvoer van dit kruid uit de koloniën een rol heeft gespeeld in de populariteit van drop. Momenteel wordt de meeste drop geproduceerd in Spanje: de helft van het zoethoutextract komt terecht in snoep, de andere helft in tabak.

Geneeskrachtige werking

Nederlandse drop vindt zijn oorsprong namelijk in de vroegmoderne farmacie. De zoethoutwortel zou een geneeskrachtige werking hebben en Blankaart noemt het als middel tegen hoest, heesheid en borstkwalen. Pas vanaf 1893 zijn er advertenties te vinden voor drop als snoepgoed. Die farmaceutische herkomst geldt ook voor suiker, horen we in de volgende lezing van Ulbe Bosma die de wereldgeschiedenis van suiker onderzoekt. Suiker werd volgens de middeleeuwse humeurenleer gebruikt om de balans van het lichaam te herstellen. Zo zou je diarree kunnen bestrijden door het drinken van water met suiker. Ook zou het goed zijn voor de longen en de luchtwegen.

Maar Blankaart was degene die juist waarschuwde voor de negatieve gevolgen. Volgens hem hoorde het niet thuis in de apotheek: je krijgt er juist nare ziektes van, was in de zeventiende eeuw al zijn adagio. Toch bleef het een populair product: eerst onder de elite want schaars, daarna van de hogere burgerij en de middenklasse, tot het zijn weg vond tot de laagste klassen in de samenleving. De negentiende-eeuwse suikerraffinaderijen drukten de discussie over suiker al gauw de kop in. Suiker bracht geld in het laatje. En nog steeds is de lobby van de suikerindustrie groot.

Hulp van de computer

Hoeveel suiker gebruiken we bijvoorbeeld in appeltaart, vroeger en nu? Die vraag wil Melvin Wevers beantwoorden aan de hand van ‘big data’. Hij ontwikkelde een ‘machine learning’-model waarbij de computer automatisch recepten uit gedigitaliseerde oude kranten kan destilleren. Samen met collega Marieke van Erp trainde Wevers het model op de online recepten van Allerhande. Vervolgens was de computer in staat om 27.000 recepten op te sporen in historisch krantenmateriaal uit de periode 1945-1995. Dit maakt het mogelijk om recepten door de tijd heen te vergelijken. Op die manier kunnen we allerlei vragen beantwoorden over veranderingen in het Nederlandse voedingspatroon.

Maar ook kunnen we zogenaamde ‘reconstructies’ maken van oude recepten, zegt Hendriksen, zodat we de smaakbeleving van onze voorouders weliswaar niet kunnen reproduceren, maar wel beter kunnen begrijpen. En hiermee sluiten we, met de smaak van drop nog in onze mond, de eerste beproeving af van NL-Lab, een cross-disciplinaire onderzoeksgroep die die komende jaren onderzoek zal doen naar de Nederlandse identiteit.

Foto's: 1. Dropexperiment (door Marieke van Erp); 2. Omslag ‘Den Nederlandschen Herbarius Ofte Kruidboek der Voornaamste kruiden’, publiek domein.

Dit artikel is verschenen in de digitale nieuwsbrief van het Meertens Instituut. Ook abonnee worden? Klik hier.