Duurzame voeding op basis van historische kookboeken 

Hoe kunnen historische Nederlandse kookboeken ons helpen om in de toekomst duurzamer te koken? Ying-Tzu Lin, nieuwe Meertens-NIAS fellow, onderzoekt hoe de recepten uit deze boeken ons inzicht kunnen geven in gezondere en milieuvriendelijkere eetpatronen.

Door: Lukas Nerl

Een duurzame kijk op voeding

Ying-Tzu Lin begon haar onderzoek naar voedsel en duurzaamheid tijdens haar PhD aan de UvA. In Amsterdam onderzocht ze toen openbare ruimtes voor gemengd gebruik en initiatieven op het gebied van gemeenschappelijke voedselvoorziening, zoals stadslandbouw en buurtkeukens. Haar centrale vraag op het gebied van voeding was: hoe kunnen we voedsel anders behandelen, niet als handelswaar, maar als gemeenschappelijk goed? 

Deze vraag naam ze mee naar haar volgende project, Healthy Future, waarin ze samenwerkte met historici, antropologen en gezondheidswetenschappers. Haar interesse voor historische kookboeken werd gewekt toen een historicus haar wees op het archief van het Allard Pierson Museum. “Eerst was ik sceptisch”, vertelt ze, “want ik ben geen historica. Maar in Nederland, dat in het centrum van het mondiale voedselsysteem staat, is het logisch om na te denken over duurzame voeding.” 

Lessen uit de geschiedenis

Ying-Tzu realiseerde zich dat de eetgewoonten uit de 17e en 18e eeuw ons waardevolle lessen kunnen leren. “Mensen kookten toen op een spaarzame, gezonde en duurzame manier. Niet dat we precies moeten koken zoals zij, maar er valt veel te leren uit die tijd. Hoe kunnen we ervoor zorgen dat we op een manier eten die zowel goed is voor ons lichaam als voor de planeet?” 

In de archieven ontdekte Ying-Tzu dat kookboeken uit die periode vaak eenvoudige, lokale ingrediënten gebruikten. Bijvoorbeeld boekweit, dat toen in Oost-Nederland werd verbouwd omdat het goed paste bij de lokale bodemkwaliteit. “Nu moet je voor zo’n product naar een biologische supermarkt,” merkt ze op, “maar vroeger was dat gewoon een dagelijkse keuze.” 

Voeding als gemeengoed

Tijdens haar onderzoek stelde Ying-Tzu vast dat een zogenaamd “post-growth voedingspatroon” – waarin voedsel wordt gezien als gemeengoed in plaats van handelswaar – een belangrijke stap is naar een duurzamer voedselsysteem. “Tegenwoordig hebben we wel avocado’s het hele jaar door in de supermarkt, maar dat is ontzettend slecht voor het milieu. Hoe kunnen we duurzamere keuzes maken?” Volgens haar helpt het om terug te kijken naar regionale en seizoensgebonden producten, zoals vroeger gebruikelijk was. 

Naar haar inzichten zou het logisch moeten zijn om juist in Nederland hierover na te denken, aangezien ons land door onze tuinbouwindustrie en de im- en export van voedsel een belangrijke positie binnen het wereldwijde voedselsysteem inneemt. “Wat wij hier doen heeft veel invloed op mensen overal in de hele wereld.” Ying-Tzu vindt het moeilijk dat grote spelers binnen het systeem zoals supermarkten het ons lastig blijven maken om op een voedzame manier te eten, doordat ze ongezond voedsel op grote schaal aanbieden. An de andere kant zijn er ook hoopvolle vondsten: in de oude kookboeken die ze bestudeerd, blijft ze hele simpele, maar tegelijkertijd gezonde en voedzame recepten tegenkomen. 

Nieuwe ontdekkingen in oude kookboeken

Als Meertens-NIAS fellow zet Ying-Tzu haar onderzoek voort naar kookboeken uit de 18e eeuw, waaronder de Nieuwe Welervarene Utrechtse Keukenmeid. Deze boeken, vaak geschreven onder een pseudoniem door mannen die zich voordeden als adellijke dames, geven inzicht in de eetgewoonten van de elite. Interessant genoeg aten rijke huishoudens toen veel bewuster en verspilden ze minder van het dier. Ying-Tzu: “Alles werd gebruikt, van kop tot staart. We kunnen hier veel van leren over hoe we nu efficiënter met voedsel om kunnen gaan.” 

Ying-Tzu’s onderzoek biedt een fascinerende blik op hoe we met oude kennis een duurzamere toekomst kunnen bouwen. Ze blijft nieuwe inzichten opdoen terwijl ze de kookboeken bestudeert. “Het is interessant om te zien hoe men vroeger dacht over voedsel en welke van die ideeën we kunnen toepassen in de hedendaagse keuken.

Meertens-NIAS fellowship

Ervaren internationale onderzoekers kunnen solliciteren voor een beurs van tien maanden in het vakgebied van taal en cultuur in Nederland en de Nederlandse taal en cultuur over de hele wereld. Onderzoekers krijgen binnen de fellowship de mogelijkheid om nieuwe ideeën te verkennen, mee te doen aan uitdagende projecten, en geïnspireerd te worden door het internationale, interdisciplinaire karakter van de KNAW.