November 2024: Op speculaasgeur-excursie

Bij patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht wordt speculaas traditiegetrouw als seizoensproduct verkocht in de winterse maanden. De geur van speculaas staat voor winterse gezelligheid, weet ook geurenonderzoeker Inger Leemans.

Leemans deed onderzoek naar de belangrijkste geuren voor Nederlanders. “De geur van speculaas werd in het hele land genoemd. En die werd dan ook sterk verbonden met de tijd van het jaar. Als je speculaas ruikt, weet je dat het winter is. Het staat voor veel mensen voor de gezelligheid die bij deze tijd van het jaar hoort. Dus ik vind het juist heel mooi dat ze daar bij Holtkamp aan vasthouden.” Het Parool gaat samen met Leemans naar patisserie Holtkamp voor een geurexcursie.

De geschiedenis van speculaas

Voor de vorig jaar verschenen Geuratlas van de lage landen die ze samen met kunsthistoricus Caro Verbeek samenstelde, heeft Leemans zich ook verdiept in de geschiedenis van speculaas en zijn geur. Die geschiedenis gaat terug tot in de zeventiende eeuw, toen schepen vanaf de Oostzee witmeel naar Amsterdam vervoerden, en vanuit de koloniën suiker en specerijen. “Voor die tijd maakten mensen hier taaikoekjes van roggemeel en honing,” vertelt Leemans. “Vanaf de zeventiende eeuw hebben de bakkers in de stad de beschikking over grote hoeveelheden suiker, kaneel, kardemom, anijs, kruidnagelen, nootmuskaat, peper en gember.”

De donkere geschiedenis van de suiker en de specerijen steekt schril af bij het vertrouwde gevoel dat de geur van speculaas bij veel Nederlanders oproept. “Er zit een wrange kant aan het zoete koekje,” zegt Leemans. “Het gebruik van specerijen mag vroeger een teken van welstand zijn geweest, maar in de landen van herkomst werd een hoge prijs betaald in de vorm van slavernij, onderdrukking en uitbuiting. Ook dat verhaal hoort bij het speculaasje.”

Lees het artikel in het Parool, waar je ook een recept vindt voor speculaasjes (voor abonnees, 17 november 2024).